Top 36 돼지 고기 수 비드 온도 All Answers

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[4] 쇠고기는 60℃, 돼지고기는 70℃, 닭고기는 80℃ 이상.

내가 토마호크 수비드 할 때 마다 온도와 시간을 매번 다르게 설정한 이유 // 수비드 머신 스테이크 // 스테이크 굽는 방법

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[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도_수비드 머신_Biolomix 수비드머신

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[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도_수비드 머신_Biolomix 수비드머신

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¿ä¸®°úÇÐ : ¿Âµµ, ½Ã°£, ¼öºñµå(sous vide)

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키워드에 대한 정보 돼지 고기 수 비드 온도

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[수비드 조리법](육류)재료별 수비드 온도

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수비드 머신에 대한 설명은 아주 잘 정리되어있는 글이 많다.

하지만, 직접적으로 등심은 몇도에 몇시간, 안심은 몇도에 몇시간과 같은 전문적인 글은 찾아 볼 수 없다.

이에 인터넷 서핑을 하면서 찾은 자료를 정리를 해 보았다.

과학적으로 접근 하는 온도

<육류 온도의 개념>

위 그림에서 보듯이 육류하는데 가장 과학적으로 이상적이 온도는 58~65.5℃로 알려져 있다.

저 사이 온도가 여러분이 알고 있는 레어/미디엄/웰던의 경계이다.

즉, 58℃에 가까울 수록, 레어 65.5℃에 가까울 수록 웰던이 된다.

* 용어 설명

미오신 : 50℃, 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃

이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고, 엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인 50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야함. 물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으니 더 디테일한 과학적인 접근은 하지 않는다.

닭고기도 똑같나요??

<가금류 조리 온도>

육류는 크게 두가지로 나눌 수 있을 것 같다.

가장 일상적으로 접하는 고기를 나누면 이렇다.

붉은색 고기(소고기,돼지고기), 흰색 고기(닭고기)

하지만 여러분도 알다 싶이 소고기는 조금 덜익어도 먹지만 돼지고기나 닭고기는 덜 익을 때 먹으면 큰일이 나는줄 안다.

돼지고기는 이제 축산법이 개선되면서 예전의 균을 품은 돼지고기는 거의 없으나, 그래도 안심이 안되는 사람은 위의 가금류 조리 온도와 비슷하게 조리하면 될 것 같다.

식중독의 위험은??

수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면, 품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경이 될 수 있다.

아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나, 통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는 멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있다.

수비드 시 식중독을 예방하려면 50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 한다. 또한, 수비드 조리 후 완료된 고기를 얼음물에 담그는 방법도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 해서 식중독 예방에 효과적이다.

그래서 적정 온도와 시간은??

과학적인 접근 방식으로 알아본게 위와 같고, 결국 고기 종류 및 부위별로 적정 온도는 천차 만별일 수 있으나, 보편적인 온도에 대해서 아래와 같이 정리할테니, 가장 좋은건 직접 해보고 자신만의 온도와 시간을 찾는게 좋은 것 같다.

<육류별 부위별 적정 온도 및 시간>

위의 표가 정석이라고는 할 수 없지만, 쓰니가 해본 결과 가장 적정한 시간과 온도였다.고기의 부위별 두께에 따른 온도와 시간이니 참조하면 좋을 것 같다.

등심은 보통 안심보다 기름이 많은 부위다. 소고기든 돼지고기든 그러하다. 기름이 많은 부위는 좀더 높은 온도로 가열을 해야 지방부분이 녹아 더 좋은 풍미를 불러 일으킨다.

닭고기도 뼈 있는 것과 없는 것 두가지를 다해 봤지만, 뼈를 발라내고 하는게 지퍼백에 구멍이 날 염려도 없고 더 추천하는 방법이다. 물론 손이 더 많이 가서 불편할 수는 있지만…

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요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide)

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요리과학 : 온도, 시간

분자요리

– 요리 기술, 요리 방법

– 수비드 : 온도와 시간

– 육류 가열, 생선 가열, 스테이크

단백질 구조 : 1~4차 구조

– 단백질 folding vs 단백질 Unfolding

– 구조 변화(변성) 원인

– 응집, Aggregation

단백질 응고 Unfolding 방식

– 열변성 : 계란 heat , 어묵, 소세지

– 기계적 변성 : 난백 beaten, 반죽 Kneading

– 2가 이온 : 두부 응고, 알긴산 겔화

– 산 변성 : 치즈 응고, 두부 GDL

수비드

-저온요리시 최소온도는 53℃이다.(박테리아)

*Boeuf(소고기)

-Bleu(Blue) – 55℃ / 영국기준 58℃

-saignant(Rare) – 56℃

-A point(midium) – 58℃ / 영국기준 60℃

-Bien Cuit(well done) – 62℃

*Veau(송아지), Agneau(어린양), Canard(오리 가슴살), Filet Mignon(야생 짐승 살부분?)는 두개로만 나뉜다.

-Rose – 58℃

-Bien cuit – 62℃

-오리다리는 64℃

*Poulet(닭, 칠면조)

-Aile(날개) – Supreme(익지만 뼈부분 약간 핏기남아있는정도) – 60℃

– 핏기없는 정도 – 62℃

– 대규모시 안정성 위해 – 63℃

-Cuisse(다리) – 70℃

*Lapin(토끼)

-뼈 없는 부위 – 60℃

-뼈 있는 부위 – 62℃

*Porc(돼지)

-위생상 문제가 의심되는 고기는 균 때문에 70℃에서 저온 살균 하거나 72℃(균 살균온도)이상의 온도에서 조리 하여야한다.

-깨끗이 위생처리 된 경우-

-Poitrine(삼겹살) – 66℃

-등쪽 갈비 – 64℃

-목살 – 68℃

-안심 – 58℃

-나머지 부위 – 66℃

-테린용 – 70~71℃

*Poisson(일반적으로 53℃이하에서 익히지 않는다.)

-참치 – Bleu처럼 익힌다. 45℃

-연어 – 45℃

– 생선살 완벽히 익는 온도 – 54℃ (뼈 부분은 약간 설익는다.)

– 뼈까지 다 익는정도 Nacre – 57℃(점점 수분이 빠지며 살이 단단 해진다.)

*Legumes(야채)

-85℃에서 익는다.

두께와 시간

재료와 시간

수비드 조리법

조남의 식품이야기

http://m.blog.naver.com/rambogood/110184117585

1. 수비드조리법이 뭔가요?

수비드(sous vide)는 프랑스어로써 한글로는 진공저온, 영어로는 under vacuum이라고 합니다.

그래서 뒤에 항상 ‘공법’or’조리법’을 붙여야 맞죠.

완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생플라스틱비닐 속에 재료와 부가적인 시즈닝 등을 넣은 상태로

진공(vacuum)포장을 한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(60℃ 근처)에서 장시간 조리하여

맛과, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 조리법입니다.

재료에 대한 기본 지식과 치밀한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달이 이루어지지 않으면 절대

성공적인 수비드를 할 수 없을 뿐더러, 식중독균이 오히려 증식할 수도 있으므로 주의가 필요합니다.

2. 수비드의 역사

1799년 영국의 벤자민 톰슨(benjamin thompson) 백작은 처음으로 수비드라는 방법을 이론적으로 고안해냅니다.

이후 1960년대부터 수비드 이론을 흥미롭게 생각한 퀴진솔루션의 수석 연구자 부르노 코소(Bruno Coussalult) 박사가

실제적인 방법으로써 1971년 수비드조리법을 완성하게 됩니다. 그리고 최초로 이 수비드조리법을 사용한 레스토랑은

1974년 조지 프랄루스(georges pralus)의 레스토랑의 푸아그라 메뉴인 것으로 알려져 있습니다.

3. 수비드의 원리

일반적으로 육류의 주성분은 단백질이라는건 익히 알고 계실겁니다.

고기가 익으면 익을수록 점점 단단해지고 질겨지는것은 온도에 의한 단백질의 변성(수축)때문인데요.

수비드의 핵심 원리는 이 온도에 의한 단백질의 변성을 컨트롤 하는 것입니다.

그럼 단백질의 변성을 어떻게 컨트롤 하느냐?

바로 단백질의 변성시작온도를 정확히 파악하여 적당한 온도와 시간의 조절로 합니다.

크게 신경써야 할 단백질과 변성시작온도는 아래와 같습니다.

미오신 : 50℃(어패류의 경우 40℃), 콜라겐 : 40℃, 엑틴 : 66℃

이 중 미오신과 콜라겐은 부드럽게 변성시켜야 하고,

엑틴은 변성하면 수축하며 질겨지므로 변성이 안 되게 하기 위한 온도인

50℃이상 65℃ 이하의 온도로 장시간 조리를 해야한다는 결론이 나오죠.

물론 각 재료의 근섬유 조성에 따라 단백질 변성온도는 차이가 있을 수 있으므로, 정확한 자료 확인이 필요합니다.

4. 수비드와 식중독

수비드는 낮은 온도로 조리하기 때문에 온도를 정확하게 지켜주지 않으면,

품질에도 문제가 있을 수 있거니와, 잘못하면 식중독균에게 오히려 증식하기 좋은 환경을 만들어 줄 수 있습니다.

아무리 진공포장이 호기성(=산소가 필요한) 식중독균의 증식을 막는데는 효과적이라고는 하나,

통성혐기성(=산소가 없어도 상관없는)균에게는 좋은 환경일 수 있으며, 아포를 생성하는 균의 경우에는

멸균이 아니므로 수비드 후에도 얼마든지 증식할 수 있습니다.

수비드 시 식중독을 예방하려면

50도 이상의 정확한 온도조절은 필수이며, 재료 중심부온도(코어온도)를 정확히 확인하셔야 합니다.

또한 71℃에서 1분 정도 살균을 한 후에 수비드를 시작하는 것도 나쁘지 않은 방법입니다.

그리고 수비드 작업이 완료된 후 얼음물에 담그는 것도 미생물 생육온도를 빠르게 지나가게 하여

식중독 예방을 위해서는 필수적입니다.

5. 수비드의 장점

(1) 관능품질의 개선과 영양의 보존

맛, 형태, 육즙을 보존해주며 부드러운 질감을 부여해줍니다.

또한 고온조리시 발생할 수 있는 영양소의 손실을 최소화해줄 수 있는 장점이 있습니다.

(2) 빠른 서브 가능

업장에 실제 응용시 미리 수비드를 한 후에 피크타임에 진공팩만 뜯어서

시어링 하거나 토치질 정도만 해도 서브 가능하므로,

대량으로 빠른 서브가 가능해집니다.

(3) 저장성의 향상

진공포장의 특성상 보존할 수 있는 기간이 길어집니다.

물론 통조림처럼 미친듯이 오래는 아닙니다.

5. 수비드의 단점

(1) 고가의 장비가 필요하다.

수비드 머신은 업장용은 저렴해야 1000불 정도

진공포장기도 굉장히 비쌉니다.

(2) 오래 걸린다 : 저온에서 조리하다보니, 빠르면 2시간 길면 3일까지도 걸리다.

(3) 수비드 만으로는 한계가 있다.

수비드가 획기적인 조리법임에는 이견이 없지만,

식감이 너무 흐믈흐믈해 지므로 이 자체만 가지고는 요리의 완성도는 낮습니다.

따라서 후에 시어를 한다던가 오일을 발라 살짝만 굽는다던가 하는 등의 후처리를 통해

완성도를 높일 수 있습니다.

6. 수비드에 필요한 장비들

(1) 진공포장기&진공포장지 : 재료를 진공포장하는 기초단계를 책임집니다.

(2) 온도조절기 : 온도가 정확히 유지되는지 확인하기 위한 장치입니다.

(3) 물 순환기 : 균일한 열 전달을 위해 물을 순환시키는 장치입니다.

(4) 히터 : 물을 데우는 장치죠. 히터와 온도센서를 연동시켜 정확한 온도를 유지해주는것이 중요합니다.

(5) 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추어주기 위한 장치입니다.

7. 수비드는 만능이 아니다.

최근의 분자요리를 동경하는 트랜드와 화려함을 �i는 쉐프들의 관심으로

수비드 요리는 이제 대중화되기 직전까지 왔다고 보여집니다만.

저는 수비드가 만능이라고는 생각하지 않습니다.

기초적인 재료의 특성과 소비자의 니즈를 도의시한 무조건적인 수비드는

오히려 요리의 완성도와 만족감을 해칠 수 있습니다.

예를 들면 닭 가슴살을 선호하는 사람들 중에서는 일반적인 조리법으로 조리한

닭가슴살 그 자체의 퍽퍽함과 찢어지는 듯한 질감 그 자체를 즐기는 사람들이 있는데,

수비드를 해버리면 그냥 부드러움만 남게 되죠.

그럼 그 사람에게는 만족감이 상대적으로 떨어집니다.

중요한건

내가 누구에게 요리를 제공하려고 하고, 그 사람은 무엇을 좋아할까.

그리고 나는 이 요리에 어떤 질감을 표현할까.’

라는 기준으로 접근을 해야지

수비드하면 내 요리는 고급이고 누구나 좋아할꺼야.

라는 생각을 하면 안된다는 것입니다.

‘기존의 기초적인 조리법을 바탕으로 적재적소에 필요한 만큼만 수비드를 사용하여

완성도를 극대화 하는 것’

이게 정말 실력이라고 생각합니다.

수비드는 요리인가 살균인가

육회는 부드럽지만 찜찜하기도 하다

살균이 되지 않았기 때문이다

병원성 미생물과 기생충은 65도 30분 정도면

충분히 살균되므로 열처리된 고기면 안심이 되나

보통 고기는 65도을 넘기면 단백질이 변성되어

단단해진다. 부드러움이 사라지는 것이다

55도를 넘기면 대부분의 병원성균은 사멸되므로

55도 이상에서 충분히 가열하면 안심할 수 있다. 그게 수비드 요리다

따라서 가열해도 부드러운 것을 수비드 하는 것은 시간낭비이고

가열하면 단단해지는 육질에 시도해 볼 가치가 있다

단백질 변성온도 이하에서는 아무리 오래 가열해도 물성이 변하지 않는다

따라서 시간만 결정하면 되는데

가열 시간은 제품의 크기에 따라 달리하면 된다

65도에서 30분 = 85도에서 15초 = 100도에서 3초 이하

동일한 살균 효과이다

보통의 요리는 100도 이상으로 가열하기에

병원성 균은 전혀 신경쓰지 않아도 될 정도로

열처리가 무조건 일어나지만

수비드는 저온 가열이라 무조건 살균에 필요한 시간을 반드시

확보해야 한다

그리고 살균은 평균이 아니고 최악을 기준으로 한다

제품 한 가운데가 가장 열전달이 안되는

곳(중심)도 충분히 살균이 되는 조건으로 해야한다

그래서 제품의 중심에 온도계를 꼽고 조건을 설정한다

가능한 얇게 제품을 만들면 중심과 거리가 짧아 쉽고

제품이 두꺼우면 중심과 거리가 멀어 시간이 많이 걸린다

온도를 10도 올리면 시간이 10배는 단축되므로

가급적 변성온도 직전까지 온도를 높이는 것이 유리한데

그러려면 재료(단백질)별로 변성온도를 정확히 알아야 한다

그리고 water bath 온도 조절이 정밀해야 한다

돼지 안심 수비드 요리

몇 주 전에 밥통으로 오리 수비드 스테이크를 만들어 올린 글쓴이입니다(링크).

당시 밥통으로 수비드를 하는게 진짜 수비드인지 아닌지 논란이 좀 있었는데요,

이번에는 정확한 온도를 측정하기 위해 조리용 온도계를 구입하였습니다.

결론적으로 말하면 밥통으로도 ‘가능성’이 있다고 할 수 있습니다.

제조사마다, 모델마다 밥통의 온도가 다르겠지만 제가 사용하는 쿠첸에서 나오는 2인용 자취생 밥통의 온도를 재 본 결과

뚜껑을 닫을 시 75도, 뚜껑을 열어두면 52도를 유지하는 결과를 보였습니다.

75도는 수비드 하기엔 너무 높은 온도이고, 52도는 너무 낮은 온도여서

그냥 밥통으로는 어쩔 수 없나 하고 포기하려는 순간

마지막으로 속뚜껑으로만 보온을 해보자 했더니

아래와 같은 온도가 나왔습니다.

59도!

외국 수비드 사이트에서 가져왔는데

돼지 안심의 경우 최저 56.5도에서 90분이상 수비드를 하라는 것을 알 수 있습니다.

밥통이 59도이니 돼지 안심 수비드에 딱 적합한 온도!

그래서 돼지 안심을 통으로 사와보았습니다.

통으로 사온 돼지 안심을 깨끗하게 정리해줍니다.

지저분한 부분은 카레용으로 잘라주고 근막과 지방을 잘라 버려줍니다.

두 덩어리로 나누고 소금, 후추, 올리브유를 뿌립니다.

마늘과 버터를 넣고 빨대로 진공포장!

이 상태로 온도가 유지되고 있는 밥솥에 1시간 30분을 넣었놓았습니다.

1시간 30분 후

혹시 몰라 고기 내부의 온도를 재봅니다.

57.2도면 적당하게 잘 익었네요

잡균들이 다 죽었을 온도와 조리시간입니다.

(내 배는 소중하니까)

5분정도 식힌 뒤 키친타올로 물기를 닦아준 모습입니다.

잠시 후에 센불에 달군 팬에 겉면만 구워주려합니다.

굽기전에 반으로 갈라보았습니다.

부드럽게 잘 익은 것 같네요.

항상 말하는 것이지만 붉어 보이는 것은 안 익은 것이 아니라

낮은 온도로 조리했기 때문에 붉은색 색소가 파괴되지 않아서 나타나는 현상입니다.

한 번 더…

팬에 지집니다

뒤집어서 지집니다

잠깐 식힌 뒤 잘라주겠습니다.

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1번 요리

돼지 안심 수비드 스테이크와 기네스 소스

2번 요리

아보카도 스프레드와 얇게 썬 돼지 안심 수비드

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총평

식재료를 잘 모르는 사람에게 돼지 안심이라고 말을 하지 않고 먹여봤습니다.

끝까지 돼지고기인줄 모르더라구요

엄청 부드러운 닭가슴살인줄 알았답니다.

일반적으로 돼지 안심은 지방이 없어 엄청 퍽퍽하지만

이렇게 조리하니 굉장히 부드럽네요

개인적으로 아보카도 스프레드와 같이 먹는 2번 요리가 더 입에 맞았습니다.

그런 의미로 먹는 샷 추가

중간중간 까만건 발사믹 소스입니다.

이 정도면 자취생 수준에선

수비드라고 할 수 있지 않을까요?

밥통의 뚜껑을 어떻게 활용하느냐에 따라 유지되는 온도가 다르니

재료별로 수비드를 할 수 있을 것 같습니다.

꼭 조리용 온도계를 구입하시고

도전해 보세요!

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보너스샷

중국식으로 볶은 볶음밥

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