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입질의 추억 :: 봄 여름, 자연산 제철 생선회 총정리(上)
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봄 여름 자연산 제철 생선회 총정리(上)
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여름 회? 여름이 제철인 회 7가지
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▣ 여름이 제철인 회
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여름 제철 생선회, 농어와 붕장어 < 이슈 < 외식 < 기사본문 - 한국외식신문
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여름철 횟감 정리
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- Summary of article content: Articles about 여름철 횟감 정리 보통 기름장에 찍어 먹는다고 하는데 막장에 기름이 섞여있어 저는 계속 막장에 먹으니 맛이 좋았습니다. 여름 제철 횟감_민어 맑은 탕. 회를 다 먹고 … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for 여름철 횟감 정리 보통 기름장에 찍어 먹는다고 하는데 막장에 기름이 섞여있어 저는 계속 막장에 먹으니 맛이 좋았습니다. 여름 제철 횟감_민어 맑은 탕. 회를 다 먹고 … 긴 장마가 끝나고 이제 무더운 여름이 시작되었습니다. 일기예보를 보면 이번 주는 폭염 주의보와 열대야가 계속된다고 합니다. 6월 제철 횟감 소개글에서도 썼지만 여름철에 회를 먹는 것은 조금 조심스럽습니다..
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여름 회? 여름이 제철인 회 7가지
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여러분은 회를 좋아하시나요? 여름철 회라 하면 싱싱하지 않을 것 같고, 금방 상할 것 같아 걱정돼 꺼려지게 되는데요. 여름에만 특히 맛있는 회가 있고 있다고 하는데 회를 너무 좋아하는 저로서는 정말 반가운 정보입니다. 여름철 꼭 먹어야 하는 맛도 좋고, 영양가도 풍부한 여름 회에 대해 알아보겠습니다.
▣ 여름이 제철인 회
1. 병어
병어는 산란을 앞두고 여름에 잡혀 살과 뼈가 연해 뼈째 먹기도 합니다. 살이 아주 연하고, 고소해 아주 맛있습니다. 산란을 앞두고 잡혀 비타민, 단백질과 같은 영양분이 아주 풍부합니다.
2. 도다리
도다리는 봄부터 살이 차오르기 시작해 봄에은 쑥국으로, 여름에는 횟감으로 좋습니다. 도다리는 여러 종류의 가자미과를 총칭하는 말로 문치가자미, 강도다리, 돌 도다리 가 있습니다.
3. 농어
많은 사람들이 알고있는 여름에 먹는 대표적인 회로 농어가 있습니다. 평균 몸길이가 1m 일 정도로 크기가 크며, 크기가 클수록 맛이 좋아집니다. 농어는 여름을 기점으로 산란하기 때문에 살이 가장 통통하게 오르는 여름에 맛이 제일 좋습니다. 여름 농어는 단백질등 영양가가 높아 민어와 함께 여름을 대표하는 보양식입니다.
4. 민어
민어는 7~8월이 가장 맛있고, 영양가가 얼마나 좋은지 동의보감에선 민어에 대해 기력이 쇠한 노인, 환자의 회복에 민어만 한 게 없다고 기술되어 있습니다. 그리고 기름진 뱃살과 쫄깃한 꼬리 살이 맛있기로 유명합니다.
5. 자리돔
자리돔은 제주도 인근 바다, 남해안에서 5~7월 사이에 잡히며, 크기는 8~10cm일 정도로 작지만 담백하고, 고소해 여름철 제주여행에서 많이 먹는 회입니다. 뼈가 연하고, 살이 탱탱해 뼈째회로 먹으면 아주 맛있습니다.
6. 한치회
여름철 한치는 오징어 보다 부드러운 식감을 자랑하며, 단맛이 날정도로 굉장히 맛있습니다. 잡히는 지역에 따라먹는 방법이 달라질 수 있는데요. 제주 부근에서 잡히는 한치는 크기가 작아 물회로 많이 먹고, 동해에서 잡힌 한치는 크기가 커서 회로 먹는 경우가 많습니다. 여름에 가장 맛있기 때문에 여름이 아니면 따로 먹을 필요가 없다는 말이 나올 정도입니다.
7. 전복 회
전복은 죽, 구이, 회까지 어떤 방식으로 먹든 풍부한 영양과 맛을 자랑 합니다. 여름이 되면서 크게 성장하는 다시마를 많이 먹어 살을 찌우고, 이로 인해 여름철 육질이 많이 연해져 회로 먹어도 좋습니다.
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여름 제철 생선회, 농어와 붕장어
농어회 한접시 ⓒ수협중앙회
우리나라는 예부터 생선회를 즐겼던 나라다. 정약전이 기록한 ‘자산어보’에 여러가지 생선을 회로 먹었다는 내용이 나올 만큼 역사가 오래된 음식문화다.
하지만 예로부터 여름철엔 생선회를 먹지 말라는 속설이 있다. 그러나 지금은 틀린 얘기다. 어디까지나 과거의 얘기다. 운송수단이 발달해 24시간 수온조절과 산소공급이 가능한 물차가 전구 방방곡곡을 누비는 요즘에는 걱정할 필요가 없다.
여름철 생선회를 먹고 탈이 난다면 그것은 계절 탓이 아니라 그 생선회를 취급하는 음식점의 문제일 가능성이 크다. 회 맛의 제1의 조건은 제철에 달려 있다. 생선회에서 제철이라 함은 산란을 준비하면서 지방과 영양분을 품은 두툼한 살을 가진 횟감을 말한다.
그렇다면 여름철에는 어떤 회가 맛이 있을까. 여름철 대표적인 생선회는 농어다. 농어는 7월부터 10월까지 계속해서 살을 찌우기 때문에 여름철 자연산 농어는 지방기가 많고 육질이 단단해 통통한 식감과 고소한 감칠맛이 훌륭하다.
두번째는 도다리(문치가자미)다. 도다리는 봄 도다리가 유명하지만 실제 도다리가 본격적으로 살을 찌우는 시기는 6~8월까지다. 손으로 잡아보았을 때 두께가 두꺼은 도다리일수록 그 맛과 식감이 그만이다.
숭어회 ⓒ해양수산부
세번째는 전갱이. 여름에서 가을 사이에 잡히는 전갱이는 고급 일식집에서 특선회로 나올 정도로 그 맛이 일품이다. 전갱이의 회는 방어나 참치에 견주어도 뒤지지 않을 정도로 기름지고 고소하다.
네번째는 ‘아나고’로 불리는 붕장어다. 통영과 부산이 유명하다. 기장에서는 짚을 태워 굽는 짚불붕장어가 별미다. 붕장어는 구이만큼이나 회도 맛있다. 기장에서는 마치 눈꽃처럼 뼈째로 잘게 다져 먹는다. 부산에서는 이 붕장어회를 초고추장과 참기름, 깨소금, 다진 마늘 등과 함께 비빈 다음 밥과 함께 쌈을 싸서 먹는다.
다섯번째는 숭어다. 여름철 숭어를 흔히 ‘보리숭어’라고 한다. 늦봄, 보리가 익어가는 5~6월에 잡히는 숭어를 말한다. 이 시기에 거센 물결을 타고 올라오는 숭어는 운동량이 많아 육질이 쫄깃하다. 숭어는 육고기와 비교시 단백질 함유량이 뛰어나고 미네랄과 비타민을 함유하고 있어 피로 회복과 기력 보충에 좋다.
여섯번째는 ‘버터피시’로 불리는 병어다. 눈처럼 하얗고 결이 고운 살은 고소하기가 버터와 비슷하다. 비린내가 없어 전라도에서는 제사상에도 올릴 정도로 귀한 생선이다.
일곱번째는 민어다. 민어가 여름에 맛이 좋은 이유는 산란 시기와 연관이 있다. 7~9월에 산란하러 연안으로 들어온다. 산란기에 접어든 민어는 살을 찌우기 때문에 생선회 뿐만 아니라 민어전, 민어탕으로 즐겨도 참맛을 느낄 수 있다.
민어회 ⓒ수협중앙회
일반 소비자들은 펄떡이는 생선이 싱싱하다고 생각하지만, 실은 그 반대다. 활어의 활력은 컨디션에 있다고 보면 된다. 수조 적응을 마친 활어는 꺼냈을 때 생각보다 날뛰지 않는다.
서초동에서 횟집을 운영하는 서광민(55) 씨는 “광어와 노래미는 바닥에 배를 대고 움직이지 않는게 좋은 활어다. 우럭과 참돔, 농어는 중층에서 정지한 듯 조용히 유영해야 좋은 활어다. 방어나 전어 등 등푸른생선은 건졌을 때 날뛰는 생선이 싱싱한 활어”라고 덧붙였다.
활어를 고를 때 눈여겨봐야 할 것이 있다. 상처가 없고 비늘이 온전히 붙어 있어야 한다. 눈동자는 맑고 지느러미가 쩍 갈라졌거나 상처가 적은 것이 좋다.
여름철 횟감 정리
여름 제철 횟감
긴 장마가 끝나고 이제 무더운 여름이 시작되었습니다. 일기예보를 보면 이번 주는 폭염 주의보와 열대야가 계속된다고 합니다. 6월 제철 횟감 소개글에서도 썼지만 여름철에 회를 먹는 것은 조금 조심스럽습니다. 식중독에 걸리거나 비브리오 패혈증균 감염 등이 걱정되기 때문입니다. 물론 최근에는 운송수단이나 냉장 기술이 발전해서 더운 여름철에도 과거에 비해서 안심하고 회를 즐길 수 있게 된 것도 사실입니다. 그렇지만 여름철에 회를 드실 때는 꼭 믿을 수 있는 업체나 큰 규모의 수산시장에서 되도록 즐기시는 것이 좋겠습니다.
사실 여름 제철 횟감은 많지도 않고 제가 이 분야에 전문가도 아니기 때문에 따로 포스팅을 안 하려고 했습니다. 그런데 얼마 전에 친구들과 만난 자리에서 민어회를 맛보게 되었는데 여름에도 이런 맛있는 제철 횟감이 있다는 게 놀라워 꼭 소개하고 싶었습니다.
여름 제철 횟감_민어
민어는 여름 보양식으로 손꼽힙니다. 몸에도 좋고 맛도 좋은 물고기라 인기가 많습니다. ‘여름철 민어’는 입소문을 타고 값이 많이 올랐습니다. 한창 철에 먹으려면 부르는 게 값입니다. 하지만 이 시기(8월 중순 즈음)부터 가격이 조금씩 내려갑니다. 그렇다고 맛이 특별히 덜하지는 않다고 하니 민어가 평소 비싸서 즐기지 못했던 분들은 요즘이 딱 먹기 좋을 때가 아닐까 생각합니다. 저는 친구들과 함께 먹는데 대략 15만 원 정도에 먹었습니다. 친구가 예약을 했는데 따로 kg을 물어보지 않았지만 성인 남자 다섯 명이 먹는데 충분했습니다.
식감이 아주 독특한데 찰지면서도 부드럽습니다. 껍질 부분은 쫀득하고 살 쪽으로 갈수록 부드럽게 씹힙니다. 담백하고 고소함이 느껴져 오래 씹으며 음미하게 됩니다. 담백한 맛이라 저는 초장보다는 간장이나 막장에 찍어 먹으니 잘 어우러진다고 느꼈습니다.
여름 제철 횟감_민어
민어 하나만을 시켜 먹었기에 먹으며 질리지 않을까 걱정도 했는데 부위별로 맛이며 식감이 달라서 전혀 그렇지 않았습니다. 특히 민어는 부레, 간 등의 부위들이 따로 나와 독특한 맛을 즐길 수 있습니다. 부레는 몸통 살보다 훨씬 고소하고 기름집니다. 보통 기름장에 찍어 먹는다고 하는데 막장에 기름이 섞여있어 저는 계속 막장에 먹으니 맛이 좋았습니다.
여름 제철 횟감_민어 맑은 탕
회를 다 먹고 나서 나오는 탕도 일반 매운탕이 아닌 맑은탕으로 나와서 부담이 덜했습니다. 저는 가뜩이나 매운 음식을 못 먹는데 여름철에 빨간 탕이 나오면 보는 것만으로도 땀을 흘렸을 겁니다. 맑은 탕으로 먹으니 뜨거운 국물이지만 속이 시원~해지는 느낌입니다.
여름 제철 횟감_농어 여름 제철 횟감_농어
다음으로 소개할 여름 횟감은 농어입니다. 농어는 민어와 함께 대표적인 여름 보양식으로 꼽힙니다. 맛은 민어와 마찬가지로 담백한 편에 속하는데 식감이 단단하고 쫄깃합니다. 비타민, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부해서 몸이 허약한 사람(성장기 아이, 산모 등)의 원기 회복에 좋다고 알려져 있습니다. 농어를 회로 먹을 때는 산성이 강하기 때문에 채소와 생강 등과 함께 먹으면 좋다고 합니다. 비타민 A, D가 풍부해서 기억력 회복과 치매 예방에도 좋다고 합니다.
민어는 동네 횟집에 없을 때가 많습니다. 회로 먹는 민어는 크기가 커서 한 마리를 잡아 나눠서 팔기 때문에 그날 찾는 사람이 많으면 횟감이 일찍 떨어지기 때문입니다. 반면 농어는 여름철 동네 횟집에 대부분 항상 준비되어 있으니 민어보다 훨씬 쉽게 즐길 수 있습니다. 여름 횟감을 당장 즐겨보고 싶다면 동네 횟집에서 농어를 찾으시면 좋은 선택이 될 것 같습니다.
여름 제철 횟감_전어 여름 제철 횟감_전어
마지막으로 소개해드릴 여름 횟감은 전어입니다. 흔히들 전어는 가을 생선으로 알고 계시죠? 저도 그렇게만 알고 있었는데 이번에 자료를 찾아보다 보니 가을 전어는 구이로 먹고 8월부터 잡히는 여름 전어는 회로 즐기면 맛이 좋다고 합니다. 위의 사진처럼 가늘고 길게 회를 뜨기도 하고 몸통을 통째로 어슷썰기 해서 먹기도 합니다. 전어 산지인 남해 쪽으로 가면 1kg에 2만 원선에 구매할 수 있어 가격도 저렴합니다. 굉장히 고소한 맛이라고 하는데 저도 전어는 구이로만 먹어봐서 맛이 궁금합니다. 올여름이 가기 전에 꼭 맛보고 싶은 횟감입니다.
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